Pastinaak in Nederland: herkomst, seizoen, smaak, kooktijden, bewaartips & regeneratieve teelt

Korte introductie

Pastinaak (Pastinaca sativa) is een winterwortel met een romig-witte schil en een zoete, nootachtige, aardse smaak. De groente karamelliseert prachtig in de oven, schittert in soepen en puree, en wordt merkbaar zoeter na de eerste vorst — omdat kou zetmeel omzet in suikers.

Hoe kreeg pastinaak zijn naam?

Etymologie: Het woord pastinaak komt via het Oudfranse pasnaie/panais en het Latijnse pastinaca (“pastinaak, wortel”). Het achtervoegsel -naak is beïnvloed door raap (turnip), wat hun taalkundige en culinaire verwantschap weerspiegelt. Lees meer: Etymonline over pastinaak en raap, Britannica overzicht.

Wat is de oorsprong van pastinaak?

Pastinaak is inheems in Eurazië en werd al door de Romeinen gecultiveerd. Koude temperaturen verhogen de zoetheid doordat zetmeel in suikers wordt omgezet; de planten verdragen vorst uitstekend. Lees meer: Britannica Pastinaak.

Beste seizoen in Nederland

In Nederland is pastinaak vooral een herfst- en wintergroente, volop verkrijgbaar van september tot maart (soms tot het vroege voorjaar). De Seizoenskalender van het Voedingscentrum (PDF) is een handige maandelijkse gids.

Hoe smaakt pastinaak?

Aards, zoet en nootachtig. Door te roosteren karamelliseren de randen en wordt het binnenste zacht en romig. Lees meer: BBC Good Food pastinaak-gids

Bewaren (rauw & invriezen)

In de koelkast (rauw): Bewaar in de groentelade bij 1–4 °C (standaard koelkastinstelling). Ongewassen en goed verpakt blijft pastinaak ongeveer twee weken goed, zodat uitdroging wordt voorkomen. Meer info: Voedingscentrum – Pastinaak rauw

Invriezen (rauw na blancheren): Tot ongeveer één jaar houdbaar, al neemt de kwaliteit langzaam af. Kort blancheren voor het invriezen helpt om textuur en smaak te behouden. Lees meer: BBC Good Food pastinaak-gids

Hoe teel je pastinaak regeneratief?

Bodemfeit: de ideale grond voor pastinaak

• Diepe, steenvrije zand-leemgrond met goede drainage helpt om vertakte wortels te voorkomen en bevordert lange, rechte wortels.
• Een pH van 6,0–7,0 is ideaal. Zware, verdichte of stenige gronden leiden tot misvormde wortels.
• Gebruik goed verteerde compost (geen verse mest vlak voor het zaaien) om structuur en vochtbalans te verbeteren. Lees meer: RHS “Grow your own parsnips”

Welke duurzame methode werkt het best?

Regeneratieve of conservatielandbouw sluit uitstekend aan bij pastinaakteelt:

• Minimale grondbewerking (no/low-till) om bodemstructuur en schimmelnetwerken te beschermen
• Permanente bedekking (mulch of groenbemesters) tegen erosie en ter voeding van het bodemleven
• Diversiteit in rotatie (bijv. na granen of peulvruchten) om risico te spreiden en plaagdruk te verminderen
• Levende wortels zo lang mogelijk in de bodem
• Toevoeging van organische stof (rijpe compost) en geïntegreerde plaagbestrijding (IPM) om chemische input te verlagen

Lees meer: FAO Conservation Agriculture, USDA NRCS Soil Health Principles

Praktische checklist voor telers

• Zaaien (lente): Ondiep, ±1 cm diep, rijen op ±30 cm afstand. Trage kieming → iets ruimer zaaien en uitdunnen tot ±15 cm.
• Water & onkruid: Houd de bodem vochtig tijdens kieming; mulch helpt verdamping en onkruid te beperken.
• Oogst & smaak: Oogst na de vorst voor extra zoetheid (zetmeel → suiker). Lees meer: RHS handleiding, Britannica over vorst en zoetheid

Bereidingstijd (per hoeveelheid)

De tijd hangt af van grootte, versheid en of je schilt of alleen borstelt.

• 500 g (2–3 middelgrote pastinaken): 5–8 minuten schoonmaken en in gelijke repen (ongeveer 2 × 7–8 cm) of stukjes van 2–3 cm snijden.
• 1 kg (4–6 middelgrote pastinaken): 10–15 minuten schoonmaken en snijden (reken 3 minuten extra als je schilt). Tip: Oudere pastinaken hebben soms een houtige kern — verwijder die voor een zachtere structuur.

Hoe lang moet pastinaak koken of roosteren? (per hoeveelheid)

De kook- of roostertijd hangt af van de grootte van de stukken, oventemperatuur en hoeveelheid. Verspreid in een enkele laag voor een gelijkmatige bruining.

Roosteren bij 200–220 °C (hetelucht 190–200 °C):

• 500 g repen (2 × 7–8 cm): 30–35 minuten, halverwege keren.
• 1 kg repen: 35–45 minuten (gebruik 2 bakplaten of een grote plaat; niet overvol).
• 2–3 cm stukken: voeg ongeveer 5 minuten toe.

Voorgekookt + geroosterd (voor romige binnenkant):

• 500 g repen: 4–5 min voor koken → 20–30 min roosteren.
• 1 kg repen: 5–6 min voor koken → 25–35 min roosteren. Referentie: Jamie Oliver’s “5-minute parboil + roast”

Koken voor puree (in licht gezouten water):

• 500 g, stukjes van 2–3 cm: 15–18 minuten tot zacht.
• 1 kg, stukjes van 2–3 cm: 18–22 minuten tot zacht. Meer info: BBC Good Food pastinaak-gids

Moet je pastinaak schillen?

Niet altijd.

• Jonge/kleine wortels: goed schoonborstelen is genoeg; veel smaak zit net onder de schil.
• Grotere/oudere wortels: dun schillen; verwijder eventueel de houtige kern voor een fijnere textuur. Lees meer: BBC Good Food tips, Love & Lemons pastinaak-tips

---

Stapsgewijs: pastinaak schoonmaken en schillen

1. Was of borstel grondig met een groenteborstel.
2. Snijd de uiteinden af.
3. Laat de schil zitten of schil dun met een dunschiller.
4. Halveer grote wortels in de lengte; verwijder vezelige kern indien nodig.
5. Snijd in gelijke stukken voor gelijkmatige garing. Lees meer: BBC Good Food gids

Recepten die het beste van pastinaak laten zien

Uitgelicht: Honinggeroosterde pastinaak (voor 4 personen als bijgerecht)

Waarom dit werkt: Honing versterkt de natuurlijke zoetheid van pastinaak; hoge hitte karamelliseert de randen voor een krokante buitenkant en zachte binnenkant.

Ingrediënten:

• 1 kg pastinaken, geschild indien groot/oud, in gelijke repen gesneden
• 2–3 el olie (olijf- of koolzaadolie)
• 1½–2 el vloeibare honing
• Zeezout & zwarte peper
• (Optioneel) 1 tl grove mosterd of een paar takjes tijm

Bereidingswijze (200–220 °C; hetelucht 190–200 °C):

1. Meng de repen met olie, zout en peper op een grote bakplaat (in één laag).
2. Rooster 20 minuten, besprenkel dan met honing (en mosterd/tijm indien gewenst).
3. Rooster nog 10–20 minuten tot goudbruin en gaar; draai eenmaal voor een egale kleur.
4. Proef en werk af met een snufje zeezout.

Referentierecept: BBC Good Food – Honey Roasted Parsnips

Meer betrouwbare recepten:

• Jamie Oliver – Parboil + roast
• Mary Berry’s Golden Crunchy Thyme Parsnips
• Delia’s Parmesan-Baked Parsnips
• Maldon Honey-Roasted Parsnips

Ideeënlijst: BBC Good Food – Top 10 manieren met pastinaak

Voedingswaarde (per 100 g, rauw)

Nutriënt	Hoeveelheid
Energie	≈ 75 kcal
Koolhydraten	≈ 18 g
Vezels	≈ 4,9 g
Eiwit	≈ 1,2 g
Vet	≈ 0,3 g
Kalium	rijk (≈ 375–500 mg/100 g; varieert per monster/seizoen)

Bron: MyFoodData/USDA voor rauwe pastinaak

Veelgestelde vragen

Hoe kies ik de beste pastinaken? Kies stevige, zware wortels met een gladde schil en een zoete, aardse geur. Kleine tot middelgrote wortels zijn meestal mals; zeer grote kunnen een houtige kern hebben.

Hoe krijg ik knapperige, gekaramelliseerde randen? Dep de stukken goed droog, gebruik een voorverwarmde bakplaat, leg ze niet te dicht op elkaar en gebruik net genoeg vet. Halverwege keren voor een egale kleur.

Moet ik ze voor het roosteren voorkoken? Optioneel — veel koks koken ze kort voor voor een romige binnenkant en ruwen dan de randen op in een vergiet voor extra krokantheid.

Moet ik ze schillen? Niet als de schil dun en schoon is. Goed borstelen volstaat. Bij grotere of oudere wortels kun je dun schillen en de kern verwijderen voor een zachtere beet.

Welke smaken combineren goed met de zoetheid van pastinaak? “Hartig + zoet”: honing of ahornsiroop, grove mosterd, tijm, rozemarijn, salie, knoflook, citroenschil, bruine boter, Parmezaan, miso, komijn, koriander, nootmuskaat.

Welke vetten gebruik ik het best? Neutrale oliën voor hoge temperatuur, olijfolie voor smaak, ghee of eendenvet voor extra roast-aroma. Werk af met boter of citroen voor frisheid.

Hoe gebruik ik pastinaak verder dan bijgerecht? Pureer tot soep, meng door stamppot, bak in gratins, maak frietjes of chips, of gebruik als basis voor vis of paddenstoelen.

Chef-tip om zoetheid te balanceren? Voeg zuur (citroen, appelciderazijn), bitter (radicchio) of umami (Parmezaan, miso, ansjovisboter) toe. Een snufje chili of zwarte peper maakt het af.

Bronnen

• Etymologie & geschiedenis: Etymonline, Britannica Pastinaak
• Seizoen, bereiding & kookbasis: BBC Good Food pastinaak-gids
• Nederlandse bewaartips: Voedingscentrum – Pastinaak rauw
• Voedingswaarde: MyFoodData/USDA rauwe pastinaak
• Teelt (bodem & afstand): RHS “Grow your own parsnips”
• Duurzame teeltmethode: FAO Conservation Agriculture, USDA NRCS Soil Health